Дополнительная профессиональная программа
повышения квалификации

«Управление на предприятиях общественного питания»

Пройдите программу повышения квалификации «Управление на предприятиях общественного питания» и получите все необходимые знания для успешной работы в ресторанном бизнесе.

Дистанционное обучение по ключевым темам
за 60 ак.часов

Общая характеристика программы

Дополнительная профессиональная программа – программа повышения квалификации «Управление на предприятиях общественного питания» представляет собой систему документов, разработанную и утвержденную в соответствии Федеральным законом №273-ФЗ «Об образовании в РФ», Приказом Министерства образования и науки РФ от 1 июля 2013 г. №499 "Об утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по дополнительным профессиональным программам", требованиями профессионального стандарта «Руководитель предприятия питания» (Р/н. 468, утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от "07" мая 2015г. № 281н).
Цель обучения
Реализация программы повышения квалификации «Управление на предприятиях общественного питания» направлена на совершенствование и (или) получение новой компетенции, необходимой для профессиональной деятельности, и (или) повышение профессионального уровня в рамках имеющейся квалификации для лиц старше 18 лет.

Категория слушателей
Обучение по программе рассчитано на административно-управленческий персонал, сотрудников служб качества, технологов предприятий общественного питания, имеющих среднее профессиональное образование и (или) высшее образование; лица, получающие среднее профессиональное и (или) высшее образование и ставящие перед собой цель повысить квалификацию, приобрести дополнительные навыки и компетенции в управлении предприятием общественного питания. К освоению программы допускаются лица старше 18 лет, включая лиц с ограниченными возможностями здоровья.

Планируемые результаты обучения

Программа направлена на приобретение и совершенствование следующих знаний и компетенций: управление и контроль деятельности сотрудников служб, отделов предприятия общественного питания.

В результате освоения программы, учащийся должен овладеть следующими трудовыми действиями, умениями, получить знания:
  Оценка и планирование потребностей подразделения в материальных ресурсах и персонале
  Проведение вводного и текущего инструктажа подчиненных
  Распределение обязанностей и определение степени ответственности подчиненных
  Координация деятельности подчиненных
  Контроль выполнения сотрудниками стандартов обслуживания регламентов службы
  Взаимодействие с другими отделами (службами) предприятия питания
  Управление конфликтными ситуациями в коллективе
  Реализация мер по стимулированию персонала, повышению их мотивации и лояльности
  Организация и контроль соблюдения требований охраны труда на рабочем месте.
  Анализировать результаты деятельности службы и потребности в ресурсах, принимать меры по их изменению
  Осуществлять планирование, организацию, координацию и контроль деятельности службы, взаимодействие с другими службами (отделами) предприятия питания
  Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов службы
  Контролировать последовательность соблюдения подчиненными требований охраны труда в процессе обслуживания потребителей
  Владеть навыками разработки и проведения вводного и текущего инструктажа подчиненных
  Владеть стратегическими и тактическими методами управления, предупреждения и разрешения межличностных и межгрупповых конфликтов
  Владеть методами стимулирования, повышения мотивации подчиненных и обеспечения их лояльности к организации
  Владеть навыками делового общения, проведения собраний и совещаний трудового коллектива службы
  Знать законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельность предприятий питания
  Знать основы организации деятельности различных видов предприятий питания, технологии организации процесса питания, основы планирования, организации и контроля деятельности подчиненных.
  Знать и уметь применять теории мотивации персонала и его психологические особенности, теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы, технологии продаж блюд и напитков, дополнительных услуг предприятий питания
  Знать требования охраны труда на рабочем месте
  Знать специализированные информационные программы и технологии, используемые в работе службы
Соответствие профстандарту
Наименование профессиональной квалификации — Руководитель службы предприятия питания (управляющий, менеджер).
В соответствии с ЕТКС — начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах); руководитель (заведующий, начальник, директор, управляющий) структурного подразделения.

Уровень полученной квалификации — 5.
Аттестация и Результат
Промежуточная аттестация. После каждого курса проводится письменная самостоятельная работа. Каждому учащемуся выдается самостоятельное задание в соответствии с пройденными темами.

Итоговая аттестация осуществляется в форме тестирования.
К итоговой аттестации допускается обучающийся, прошедший полный курс обучения и прошедший все этапы промежуточной аттестации.
Лицам, успешно освоившим обучение и прошедшим итоговую аттестацию выдается Удостоверение о повышении квалификации установленного образца.
УЧЕБНЫЙ ПЛАН
программы повышения квалификации «Управление на предприятиях общественного питания»

  1. Правовые основы управления предприятиями общественного питания, 9 ак.ч:

1.1. Федеральные законы в сфере общественного питания. Требования законодательства о защите прав потребителя, 4 ак.ч.

1.2. Национальные стандарты Российской Федерации и отраслевые документы в области общественного питания, 4 ак.ч.

1.3. Промежуточная аттестация (тестирование), 1 ак.ч.


2.Санитарные требования к предприятиям общественного питания, 16 ак.ч:

2.1.Санитарное законодательство и действующие нормативные документы, регламентирующие организацию предприятий общественного питания, 7.ак.ч.

2.2. Санитарные требования к организации производственной деятельности в предприятиях общественного питания, 4 ак.ч.

2.3. Основы внедрения принципов ХАССП на предприятиях общественного питания, 4 ак.ч.

2.4. Промежуточная аттестация (тестирование), 1 ак.ч.

3.Управление финансами предприятий общественного питания, 12 ак.ч:

3.1. Финансовая политика предприятия общественного питания, 3 ак.ч.

3.2. Анализ финансовых показателей предприятий общественного питания, 4 ак.ч.

3.3.Внутренний учет в ресторане, 4 ак.ч.

3.4. Промежуточная аттестация (тестирование), 1 ак.ч.

4.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, 16 ак.ч:

4.1.Классификация предприятий питания и услуг, 3 ак.ч.

4.2.Меню и карта вин, 4 ак.ч.

4.3.Персонал предприятий общественного питания. Маркетинг. Сервис, 8 ак.ч.

4.4. Промежуточная аттестация (тестирование), 1 ак.ч.

5.Взаимодействие с контролирующими (надзорными) органами в сфере общественного питания, 6 ак.ч :

5.1.Проверка предприятий общественного питания контролирующими (надзорными) органами, 3 ак.ч.

5.2.Защита прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора), 3 ак.ч.

6.Итоговая аттестация (тестирование), 1 ак.час

Итого 60 ак.ч.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
программы повышения квалификации
«Управление на предприятиях общественного питания»

Раздел I Правовые основы управления предприятиями общественного питания

Тема 1.1 Федеральные законы в сфере общественного питания. Требования законодательства о защите прав потребителя.

Содержание:
Значение общественного питания в условиях рыночных отношений. Функции предприятий общественного питания. Нормативно-правовое обеспечение организационно-управленческой деятельности предприятий общественного питания.
Основные положения федерального законодательства: Федеральный закон от 27 декабря 2002 №184-ФЗ «О техническом регулировании», Федеральный закон от 24 июля 2007г. №209-ФЗ «О развитии малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации», Федеральный закон от 9 января 1996 г № 2-ФЗ «О защите прав потребителей» в актуальной редакции.

Тема 1.2 Национальные стандарты Российской Федерации и отраслевые документы в области общественного питания.

Содержание:
Действующие национальные стандарты Российской Федерации (ГОСТ) в области общественного питания. Основные положения национальных стандартов в области общественного питания. Отраслевые документы в области общественного питания. Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. № 1036 «Правила оказания услуг общественного питания» в актуальной редакции.
Независимая оценка квалификации. Требования к должности руководителя предприятия общественного питания. Должностные инструкции сотрудников предприятия общественного питания.

Тема 1.3. Промежуточная аттестация:
тест онлайн

II Санитарные требования к предприятиям общественного питания

Тема 2.1 Санитарное законодательство и действующие нормативные документы, регламентирующие организацию предприятий общественного питания

Содержание:
Социальная значимость гигиенической науки и практики в деле обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Задачи гигиены питания и производственной санитарии на предприятиях общественного питания.
Санитарное законодательство и санитарный надзор. Федеральный закон РФ от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Федеральный закон РФ от 02 января 2000 года № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Обязанности предпринимателей. Цели и задачи государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Учреждения Роспотребнадзора.
Понятие о качестве и безопасности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Тема 2.2 Санитарные требования к организации производственной деятельности в предприятиях общественного питания

Содержание:
Санитарные требования к организации производственной деятельности в предприятиях общественного питания в соответствие с требованиями СанПиН 2.3.6.1079 – 01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Требования к зданиям и сооружениям; требования к производственным помещениям; организация рабочих мест; требования к оборудованию, посуде, инвентарю и таре; требования к личной гигиене персонала; мероприятия по дезобработке помещений; требования к транспортировке, приемке и хранению пищевых продуктов; основные правила приготовления и хранения готовой продукции в предприятиях общественного питания.
Производственный контроль: цели и объекты. Понятие плана производственного контроля. Требования к разработке плана производственного контроля.
Обязанности и ответственность руководителей предприятий за соблюдением санитарных правил.
Новое в санитарном законодательстве по организации работы нестационарных предприятий общественного питания

Тема 2.3. Основы внедрения принципов ХАССП на предприятиях общественного питания.
Методика внедрения принципов ХАССП и поддержка их рабочем состоянии: основы законодательства. Меркурий, требования международных стандартов. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". Маркировка пищевой продукции. Разработка и утверждение плана ХАССП на своё предприятие.

Тема 2.4. Промежуточная аттестация:
тест онлайн

III. Управление финансами предприятий общественного питания

Тема 3.1 Финансовая политика предприятия общественного питания.

Содержание:
Финансовый менеджмент, как управление средствами предприятия и источниками их образования. Основная цель и задачи финансового менеджмента. Собственные источники финансирования предприятия. Управление собственным капиталом. Способы привлечения заемных источников финансирования предприятия. Бюджетные источники заемного финансирования. Управление формированием заемных финансовых ресурсов.
Управление нематериальными и материальными внеоборотными активами на предприятиях общественного питания. Управление затратами на предприятиях ресторанного бизнеса.
Виды налогов и методы их оптимизации в общественном питании.
Виды финансовых отчетов. Баланс. Отчет о движении денежных средств. Отчет о прибылях и убытках и пр.

Тема 3.2 Анализ финансовых показателей предприятий общественного питания.

Содержание:
Система показателей хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Классификация показателей хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Факторный анализ рентабельности, финансовой устойчивости и ликвидности. Расчет точки безубыточности.

Тема 3.3. Внутренний учет в ресторане.
Содержание: Материальные ресурсы предприятий общественного питания. Трудовые ресурсы предприятий общественного питания. Заработная плата и производительность труда на предприятиях общественного питания.
Анализ структуры продаж. Анализ структуры расходов. Нормирование расходов. Доходы и прибыль предприятий общественного питания.
Цена и ценообразование на продукцию и услуги предприятий общественного питания. Эффективность хозяйственной деятельности предприятий общественного питания.

Тема 3.4. Промежуточная аттестация:
тест онлайн


IV. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Тема 4.1 Классификация предприятий питания и услуг.
Содержание:
Современные формы организации производства в общественном питании и их виды. Классификация предприятий общественного питания по различным критериям. Типы предприятий общественного питания и их характеристика в соответствие с требованиями национального стандарта ГОСТ 30389—2013.
Структура производства. Услуги: стандарты, информационное обеспечение, продвижение услуг предприятий питания. Организация товароснабжения: выбор поставщиков, приемка, контроль, документы.
Современные технологии производства на предприятиях питания. Современные технологии в обслуживании потребителей на предприятиях общественного питания.
Контроль качества на производстве: бракераж, личный бракераж, производственный контроль.

Тема 4.2 Меню и карта вин.
Содержание:
Технологическая документация предприятий общественного питания: сборники рецептур, новые блюда, разработка, оформление.
Меню как инструмент маркетинга, виды и характеристика, аспекты создания – классика и мода, оценка, оформление.

Тема 4.3 Персонал предприятий общественного питания.Маркетинг. Сервис.
Содержание:
Персонал предприятий общественного питания: функции, классификация.
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих – нормативный документ, обеспечивающий рациональное разделение труда персонала.
Требования к персоналу предприятий общественного питания в соответствие с ГОСТ ГОСТ 30524-2013.
Методы воздействия на персонал: административные, экономические и социальнопсихологические методов управления персоналом.
Основные правовые акты, содержащие нормы трудового права: Конституция Российской Федерации, Гражданский кодекс Российской Федерации, Трудовой кодекс Российской Федерации.
Основные локальные нормативно-методические документы, устанавливающие нормы и определяющие порядок, приемы, формы, процедуры, необходимые в управлении работниками организации: коллективный договор, правила внутреннего трудового распорядка, штатное расписание, должностная инструкция.
Профессиональные стандарты индустрии питания.
Аттестация персонала как технология управления персоналом. Информационная, мотивационная и административная цели аттестации. Профессиональная подготовка и переподготовка персонала. Тренинги персонала. Маркетинг на предприятии общественного питания.

Тема 4.4. Промежуточная аттестация
тест онлайн

V. Взаимодействие с контролирующими (надзорными) органами в сфере общественного питания
Тема 5.1 Проверка предприятий общественного питания контролирующими (надзорными) органами.
Содержание:
Контролирующие (надзорные) органы. Работа с контролирующими (надзорными) органами. Порядок процедуры государственного контроля (надзора). Уведомительный порядок начала предпринимательской деятельности.
Тема 5.2 Защита прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора).
Содержание:
Основные принципы защиты прав юридических лиц, индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора), муниципального контроля.
Порядок проведения проверок в свете Федерального закона от 26 декабря 2008 г № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля».
Плановые и внеплановые проверки юридических лиц и индивидуальных предпринимателей. Организация и проведение плановой проверки. Внеплановые проверки – основания для проведения. Формы проведения проверок: документарные и выездные. Общие требования к порядку проведения проверок. Порядок оформления результатов проверки
Административная ответственность за невыполнение законодательства о защите прав потребителя и санитарно-эпидемиологического и другого законодательства, предусмотренная КоАП.
6. Итоговая аттестация
К итоговой аттестации допускается обучающийся, прошедший полный курс обучения и прошедший все этапы промежуточной аттестации. Итоговая аттестация осуществляется в форме "зачет" посредством онлайн тестирования
КАЛЕНДАРНЫЙ УЧЕБНЫЙ ПЛАН

1 неделя обучения: темы 1.1.-2.2, итого 20 ак.часов
2 неделя обучения: темы 2.3.-4.1, итого 20 ак.часов
3 неделя обучения: темы 4.2.- 6, итого 20 ак.часов
Итого 60 ак.ч.
РЕЗУЛЬТАТЫ ОБУЧЕНИЯ
Результатом обучения в рамках программы является приобретение и совершенствование таких знаний и компетенций, как управление и контроль деятельности сотрудников служб, отделов предприятия общественного питания.

Лицам, прошедшим все этапы обучения и успешно сдавшим квалификационный экзамен выдается Удостоверение о повышении квалификации установленного образца
Программа повышения квалификации для профессионального роста в сфере общественного питания.
Made on
Tilda